Koldhævet hvedebrød

Jeg købte Claus Meyers store bagebog, som jeg har haft rigtigt meget glæde af.
Den er nem at forstå, og har mange gode forklaringer, så man ved hvordan de forskellige trine skal udføres.

Dette brød er mit – for tiden – favoritbrød.
Det er enormt nemt at lave, og det smager fantastisk. Det kræver dog, at du har en surdej til at stå, så hvis du ikke har det, så må du i gang.

3 brød:

8 dl koldt vand
10 g gær
1 dl surdej
30 g salt
200 g grahamsmel
1 kg hvedemel

Hvis du bruger røremaskine, skal du hælde det kolde vand i skålen der passer til, og derefter røre gæren ud i vandet.
Tilsæt derefter resten af ingredienserne.

Sæt røremaskinen på lavt tempo, indtil det er rørt sammen til en homogen masse.  Nu skal der sættes fuld gas på røremaskinen.

Ælt indtil dejen er smidig og kan bestå glutentesten.

Sættes på køl natten over.

2 timer inden du skal bruge dejen, vendes den ud på bordet, og deles i 3 lige store dele.
De skal herefter formes til brød, og hæve i 2 timer under et klæde.

½ time inden de skal i ovnen, tændes den på 250 grader, og husk at have bagestenen inde på samme tid.

Brødene bages i 20-25 minutter, og er klar, når de lyder hult. De må gerne være en lille smule brændte i toppen.

Pizza

Pizza er – for nogle – religion. Mange har en forestilling om hvordan en pizza skal smage og se ud. Min overbevisning er, at få – men gode – råvarer er det vigtigste.

Jeg har i længere tid forsøgt mig på forskellige metoder, og jeg synes jeg er kommet frem til en metode, som holder hver gang!

Nedenunder vil jeg give mine oplevelser af, hvad der giver en god pizza!

Dejen: 

Dejen er udgangspunktet for en god pizza. Uden en god dej, ja så får du altså ikke en god pizza.
En god pizzadej skal være våd, godt æltet og skal hæve i lang tid. Det kan nogle gange virke besværligt, men det tager ikke mere end 10-15 min at lave en dej, som bare skal stå og passe sig selv i 8-10 timer (gerne over natten i køleskab).

For at få en god dej, skal man også bruge noget godt mel. Jeg har prøvet at lave en pizza med almindelig hvedemel, men det er bare ikke det samme. Italiensk tipo 00 mel er klart at foretrække, men hvis dit lokale supermarked ikke har det, så køb noget med et højt protein indhold. Det skal – vidst nok – gerne være over 12 g. Pr. 100 g.

Opskrift på pizzadej

Tomatsauce:

Jeg har prøvet et utal af forskellige tomatsaucer. Hver gang er jeg gået tilbage til det samme – en enkel og nem tomatsauce.
Det italienske køkken er let og ligetil. Med det mener jeg, at de bruger få men gode ingredienser. Derfor synes jeg også, at man får den mest autentiske smag med en god dåse flåede tomater, lidt olivenolie og 1 løg. (opskriften kommer senere). 

Man får det bedste resultat af at købe en dåse flåede tomater – af god kvalitet  - da vi i Danmark ikke har gode tomater hele året rundt.

Opskrift på tomatsauce

Fyld:

Her vil jeg lade din fantasi sætte grænserne. Der findes selvfølgelig en masse italienske klassikere, men jeg synes det er ok, at putte cocktailpølser på, hvis det er det man godt kan lide.
Ting man dog skal holde sig fra:
- Revet mozzarella i poser – jeg ved ikke hvad det egentlig er for noget, der er i de poser
- pizza toppings som skinke i strimler osv. Det er af dårlig kvalitet.

Køb derimod 2-3 gode råvarer at putte på. Jeg har altid lidt mozzarella i kugler, liggende i køleskabet, og bruger det som ost på min pizza. Derudover er mit yndlingsfyld en god chorizo, en anden god pølse og evt. en god røget skinke

Bagesten – VARM OVN!

Vi vil alle sammen gerne have en pizza med en sprød bund. Dette kan kun lade sig gøre, hvis du har en bagesten.  Jeg læste lidt op omkring, hvilke materialer, der egner sig bedst til at holde på varmen. Det viste sig, at de alm. Bagesten, som man kan købe hos diverse isenkræmmere, er noget af det dårligste materiale til at holde på varmen.  Har du sådan en, kan det dog give et ok resultat.

Det bedste til at holde på varmen er jern, og jeg fandt en lille privat forhandler, som laver en ”bagesten” i jern. Anmeldelse af bagesten i jern

En sprød bund kræver også en rigtigt varm ovn. Jeg plejer – minimum – at tænde for min ovn en time inden jeg skal bruge den. Den får helt op på max varme, og så skal den bare stå og varme igennem. Bagestenen skal selvfølgelig være i ovnen fra start, så den også kan varmes helt igennem. En stenovn er selvfølgelig det bedste, da det kan blive helt op til 4-600 grader varmt. Sådan en har jeg ikke, så jeg må nøjes med 300 grader. Det fungerer også fint, og hvis din ovn kan klare 250 grader, vil det også give et ok resultat.

Nem salatdressing

Nem salatdressing/vinaigrette

En vinaigrette består af 2 ting.  Eddike og en olie. 

I min verden består det altid af ekstra jomfru olivenolie. Simpelthen fordi jeg synes det smager bedst. 

Hvilken eddike du vil bruge, er helt op til dig selv. Jeg bruger selv mange varianter, og det kommer meget an på hvilket humør jeg er i. Nogle gange bruger jeg også en almindelig citron.

Den laves sådan:

1 del syre i form af Citron eller eddike
3 del ekstra jomfru olivenolie.
smag til med salt og peber.

Dette er grund dressingen, og den kan varieres i det uendelige. Som regel bruger jeg også en sennep, da det giver en god skarphed og er en fantastisk smagsgiver til en salatdressing.

Derudover kan du bruge akaciehonning, diverse krydderurter, chili osv. Det er sådan set kun din fantasi der sætter grænser.

Men den helt enkle 3:1 med lidt sennep er fantastisk i sig selv

Anmeldelse af bagesten i jern

For at bage godt brød og gode pizza’er, er det alfa omega, at du har en god bagesten. Jeg er af den type, der vil have det bedste når jeg er på jagt efter nyt køkkenudstyr.

Jeg gik derfor i gang med at undersøge, hvad der bedst kunne bruges som bagesten. Det viser sig, at de bagesten, som der bliver solgt flest af er lavet af er noget af det dårligste materiale til at lede varme. Mange er lavet af keramisk materiale, granit eller marmor, som holder dårligt på varmen.

Derfor ledte jeg efter en producent/forhandler, der laver pizzasten lavet i jern. Det findes! – Nemlig bagesten.dk

Bagesten.dk sælger 2 produkter: bagesten og spade. Umiddelbart virker det meget underspillet på hjemmesiden, og ikke særlig professionelt sat op. På det tidspunkt jeg købte produktet, var der ikke nogle anmeldelser af siden, så jeg var lidt nervøs for hvad det var jeg købt.

Jeg kontaktede bagesten.dk fordi jeg gerne ville afhente produktet, da jeg skulle til Fyn, og kunne sagtens smutte forbi Rynkeby. Det var intet problem, og han ville endda køre ud til motorvejen for at aflevere produktet. Man skal dog betale på hjemmesiden inden man kan afhente, hvilket jo er i orden.

Jeg købte bagesten + spade, da de anbefaler den i stedet for en alm. træ spade.

Efter at have haft stenen i lidt over et år, må jeg sige at det er et fremragende godt produkt. Den gør lige præcis hvad den skal, nemlig at holde på varmen! Pga. den høje varme, hæver brødet og pizzaerne fantastisk flot, og det giver en fantastisk sprød skorpe.

Den medfølgende spade fungerer perfekt sammen med stenen. Jeg var ret nervøs for, hvordan den ville fungere, fordi den ser anderledes ud, men køber du stenen så køb også spaden.

Eneste minus ved stenen er, at du skal bruge bagepapir. Det skal man fordi støbejern ikke er godkendt til at tilberede mad på. Det er et minus, men alle plusserne vejer op for det!

Jeg overvejer stærkt at købe en sten mere. Af den grund, at når du åbner ovnen for at smide pizza nr. 3 ind (hvis du har gæster), så bliver ovn rummet koldere end stenen. Det kan give en lidt mere brændt bund end toppen. Hvis man ligger en sten over, så skaber man et lille rum, hvor det er samme temperatur på top og bund.

Du kan købe begge dele på deres hjemmeside www.bagesten.dk for 439,- hvilket er en enormt fair pris! Jeg vil anbefale alle, der elsker at bage og lave pizza at købe dette produkt. Jeg har ikke siden købt en pizza som take away.

Derfor giver jeg 6 ud af 6 €€€€€€

Perfekte "Roast Potatoes"/Ovn kartofler

Denne opskrift har jeg fundet hos Heston Blumenthall. Manden, hvis mission, er at lave det perfekte af alt!

Selve idéen er, at få al stivelsen ud af kartoflen, så den bliver dejlig sprød i skorpen, og luftig indvendig.

Du skal bruge:

Bagekartofler
Smagsneutral olie (til at stege i)
Salt

Som sådan er det sindssygt nemt, at gå til, da der ikke kræves særligt mange ingredienser. Dog tager retten lang tid at tilberede.

Først skræller du dine kartofler.
Skær dem i store stykker, og sørg for, der er mange kanter på. Det hjælper med at gøre dem sprøde.

Put dine stykker kartofler i en skål, og sæt den under rindende koldt vand.
Lad dem stå, under det rindende vand, i 5-10 minutter, indtil vandet er helt klart.

Nu skal de koges. De skal ikke buldrekoge, men det skal koge.
Kartoflerne skal koge indtil de begynder at smuldre i kanterne. Jo mere de smuldre, jo mere sprøde bliver de i sidste ende. Men PAS PÅ, at du ikke koger dem for længe, så det bliver til grød/suppe.

Hæld dem i en sigte, og lad dem dampe af i 4-5 minutter. Hvis du ikke synes, at de er ”smuldret” nok i kanterne, kan du ryste sigten en smule.

Imens putter du en god sjat olie i en sauterpande, eller stor gryde. Varm olien godt op, og sluk derefter for varmen.

Put kartoflerne i panden/gryden, og sørg for at de bliver godt smurt ind i olie. Du kan evt. bruge 2 spiseskeer til at vende kartoflerne i olien.
Tip: pas på du ikke fylder panden/gryden for meget med kartofler, da det kan være svært at få smurt kartoflerne nok ind i olie. Gør det hellere af 2 omgange i stedet for.

Når kartoflerne er smurt ind i olien, puttes de i et ildfast fad. Igen er det vigtigt, at der er nok plads. Kartoflerne må ikke ligge i lag!

Sæt kartoflerne i en 190grader for varmet ovn. Her skal de stå i ca. 1 time.

Inden servering drysser du fint salt over dem, men ikke for tidligt, da det kan være med til at gøre ”skorpen” blød!

Resultatet er, som skrevet før, en perfekt sprød ovn kartoffel!

Tomat Sauce/ Pizza Sauce

Denne tomat sauce kan bruges til både pasta og pizza!

Husk, at jo bedre råvarer der bliver brugt, jo bedre bliver det endelige resultat.

Du skal bruge:

1 dåse flåede tomater (Gerne økologisk)

½ løg

lidt god ekstra jomfru olivenolie (ca. 1 tsk)

Salt

peber

Evt. krydderurter i form af basilikum el. Timian.

(Dette passer til 2 pizzaer, men skal du bruge til mere, så ganger du bare op!)

Det hele puttes i en gryde og simrer i 45 min.

Til sidst blendes hele molevitten sammen. Jeg lader løget blive i, men det kan også fjernes. Det er op til 

dig.

Pizza dej

En god pizza dej er alfa omega, for at man får en god pizza.

Denne opskrift er enkel, og kræver bare at man sætter den over i god tid. Det tager ikke mere end 10-15 min at lave, og man skal bare justere mængden af gær, alt efter hvor lang tid den skal hæve.

Denne opskrift bruger jeg til 4 pizzaer.

625g Tipo 00 mel (andre protein rige mel kan også gå an) – Man kan også skifte noget af melet ud med durum mel.

4 ½ dl vand

½ dl olie

2 tsk salt.

3 gram gær (10 timers hævning)

6 gram gær (4 timers hævning)

Opløs gæren i vandet og tilsæt olie og mel. Dejen skal være meget våd, og melet kan opføre sig forskelligt. Derfor kan man tilsætte lidt ekstra vand, hvis ikke dejen er våd nok. Hellere for våd end for tør.

Giv den en ordentlig omgang i røremaskinen. Gerne 10 minutters tid, så den bliver rigtig smidig, og kan tåle at blive trukket i, når den skal formes til pizza.

Dæk skålen til og lad dejen hæve i de ønskede timer.

2 timer inden dejen laves til pizza, skal de formes til kugler, og lad dem efterhæve.

Denne opskrift er meget inspireret af Kvalimad.dk