Glutentest

Når du skal lave en glutentest, skal der vand på hænderne. Dette gør du, for at der ikke skal sidde dej fast på fingrene.

Du tager et stykke dej, og trækker det fra hinanden. Man siger at man skal kunne læse en avis igennem dejen, men kan man strække den tyndt ud, så er det fint nok.

Jeg har prøvet at lave en film, for at vise hvordan det skal se ud.

Formning og bagning af boller

Det kan virke svært, at lave boller af en våd dej, men et er dog enormt nemt, og jeg vil faktisk sige at det er nemmere. 

Når du har en rigtigt våd dej, så skal du bruge en masse mel, en spartel og bagepapir.

Vend først den våde dej ud på et godt meldrysset bord. Drys godt med mel på dejen, og drys godt med mel på din spartel.

Som vist på billedet, skærer du en stor ”pølse” af dejen med din spartel. Det er vigtigt at din spartel er godt drysset med mel, ellers sidder dejen fast.
Når du har din ”pølse” skal du bare ”hakke” dine boller ud i den størrelse du gerne vil have. Til sidst skubber du din spartel ind under din bolle, og videre over på bagepapiret. Jeg går ikke så meget op i om de har samme størrelse, da de alligevel får et ret rustikt udtryk.

Bag bollerne på 250-300 grader (jeg bruger varmluft) indtil de er godt brune, og lyder hule når du banker på dem under bunden. Hvis du vil lave dem perfekt, kan du tage et stegetermometer og måle kerne temperaturen. Den skal være 99 grader. Dette gør jeg nu aldrig, men det kan måske være en god idé at gøre første gang, så du ved hvordan dine boller kommer til at se ud. Mange vil nok synes at de bliver for mørke, men det SKAL de være.

Læg dem på en rist, så de kan hvile, og når de er kølet lidt af, kan du enten pakke dem i en plastisk pose, eller spise dem.

Det gode brød

Der findes ikke noget mere tilfredsstillende end at bage sit eget brød.
Der findes dog heller ikke noget værre, end at få en tør kompakt hjemmebagt bolle. Dette kan du altid undgå, hvis du følger disse 6 regler, som jeg har beskrevet herunder. Du kan variere dit brød i uendeligheder. Der findes så mange forskellige slags mel derude, og de har alle sammen en unik smag: Ølandshvedemel, grahamsmel, durum, spelt, emmer osv. Prøv dig frem, og find din egen unikke kombination.

1: Der skal fuldkorn i brødet. Brug altid en form for fuldkornsmel sammen med dit almindelige hvede mel! Alle de gode mineraler er sorteret fra i det fine hvedemel, og derfor skal du også bruge fuldkornsmel. Hvor meget du putter i, er helt op til dig selv. Nogle fuldkornsvarianter – Grahamsmel, rugmel, fuldkornsspeltmel, fuldkornsdurummel,

2: Der skal mere vand i dejen! Din dej skal være blød og næsten grødet. Det er med til at give en dejlig fugtig krumme, som ikke bliver tør. Det kan kræve lidt øvelse at finde den rigtige balance, men jeg plejer at sige, at der hellere skal være for meget end for lidt.

3: Ælt din dej i lang tid! Ælter du på maskine må den gerne æltes i helt op til 15 minutter, alt efter hvilken hastighed du bruger. Lav altid glutentesten, så du kan se om din dej er æltet nok.

4: Brug mindre gær, og forlæng din hævetid! Nogle opskrifter siger at du skal bruge 25-50 gram gær og lade din dej hæve i 2 timer. Det er forkert!! Brug i stedet 5 gram gær og sæt din dej på køl i minimum 8 timer. På den måde udvikler dejen naturlige mælkesyrebakterier, og kroppen får dermed gavn af kornets næringsstoffer.

5: Brug salt! Salt fremhæver smagen i dit brød. Du skal bruge ca. 25 gram salt pr. 1000 gram mel.

6: Varm ovn! Brug en stenplade og varm ovnen op til 250-300 grader, alt efter hvad din ovn kan klare. 

Nu har du grundidéen til, hvad der skal til for at lave et godt brød. Jeg vil senere vise hvordan man laver boller af den våde dej, og hvordan du laver gluten testen. 

Koldhævet hvedebrød

Jeg købte Claus Meyers store bagebog, som jeg har haft rigtigt meget glæde af.
Den er nem at forstå, og har mange gode forklaringer, så man ved hvordan de forskellige trine skal udføres.

Dette brød er mit – for tiden – favoritbrød.
Det er enormt nemt at lave, og det smager fantastisk. Det kræver dog, at du har en surdej til at stå, så hvis du ikke har det, så må du i gang.

3 brød:

8 dl koldt vand
10 g gær
1 dl surdej
30 g salt
200 g grahamsmel
1 kg hvedemel

Hvis du bruger røremaskine, skal du hælde det kolde vand i skålen der passer til, og derefter røre gæren ud i vandet.
Tilsæt derefter resten af ingredienserne.

Sæt røremaskinen på lavt tempo, indtil det er rørt sammen til en homogen masse.  Nu skal der sættes fuld gas på røremaskinen.

Ælt indtil dejen er smidig og kan bestå glutentesten.

Sættes på køl natten over.

2 timer inden du skal bruge dejen, vendes den ud på bordet, og deles i 3 lige store dele.
De skal herefter formes til brød, og hæve i 2 timer under et klæde.

½ time inden de skal i ovnen, tændes den på 250 grader, og husk at have bagestenen inde på samme tid.

Brødene bages i 20-25 minutter, og er klar, når de lyder hult. De må gerne være en lille smule brændte i toppen.

Pizza

Pizza er – for nogle – religion. Mange har en forestilling om hvordan en pizza skal smage og se ud. Min overbevisning er, at få – men gode – råvarer er det vigtigste.

Jeg har i længere tid forsøgt mig på forskellige metoder, og jeg synes jeg er kommet frem til en metode, som holder hver gang!

Nedenunder vil jeg give mine oplevelser af, hvad der giver en god pizza!

Dejen: 

Dejen er udgangspunktet for en god pizza. Uden en god dej, ja så får du altså ikke en god pizza.
En god pizzadej skal være våd, godt æltet og skal hæve i lang tid. Det kan nogle gange virke besværligt, men det tager ikke mere end 10-15 min at lave en dej, som bare skal stå og passe sig selv i 8-10 timer (gerne over natten i køleskab).

For at få en god dej, skal man også bruge noget godt mel. Jeg har prøvet at lave en pizza med almindelig hvedemel, men det er bare ikke det samme. Italiensk tipo 00 mel er klart at foretrække, men hvis dit lokale supermarked ikke har det, så køb noget med et højt protein indhold. Det skal – vidst nok – gerne være over 12 g. Pr. 100 g.

Opskrift på pizzadej

Tomatsauce:

Jeg har prøvet et utal af forskellige tomatsaucer. Hver gang er jeg gået tilbage til det samme – en enkel og nem tomatsauce.
Det italienske køkken er let og ligetil. Med det mener jeg, at de bruger få men gode ingredienser. Derfor synes jeg også, at man får den mest autentiske smag med en god dåse flåede tomater, lidt olivenolie og 1 løg. (opskriften kommer senere). 

Man får det bedste resultat af at købe en dåse flåede tomater – af god kvalitet  - da vi i Danmark ikke har gode tomater hele året rundt.

Opskrift på tomatsauce

Fyld:

Her vil jeg lade din fantasi sætte grænserne. Der findes selvfølgelig en masse italienske klassikere, men jeg synes det er ok, at putte cocktailpølser på, hvis det er det man godt kan lide.
Ting man dog skal holde sig fra:
- Revet mozzarella i poser – jeg ved ikke hvad det egentlig er for noget, der er i de poser
- pizza toppings som skinke i strimler osv. Det er af dårlig kvalitet.

Køb derimod 2-3 gode råvarer at putte på. Jeg har altid lidt mozzarella i kugler, liggende i køleskabet, og bruger det som ost på min pizza. Derudover er mit yndlingsfyld en god chorizo, en anden god pølse og evt. en god røget skinke

Bagesten – VARM OVN!

Vi vil alle sammen gerne have en pizza med en sprød bund. Dette kan kun lade sig gøre, hvis du har en bagesten.  Jeg læste lidt op omkring, hvilke materialer, der egner sig bedst til at holde på varmen. Det viste sig, at de alm. Bagesten, som man kan købe hos diverse isenkræmmere, er noget af det dårligste materiale til at holde på varmen.  Har du sådan en, kan det dog give et ok resultat.

Det bedste til at holde på varmen er jern, og jeg fandt en lille privat forhandler, som laver en ”bagesten” i jern. Anmeldelse af bagesten i jern

En sprød bund kræver også en rigtigt varm ovn. Jeg plejer – minimum – at tænde for min ovn en time inden jeg skal bruge den. Den får helt op på max varme, og så skal den bare stå og varme igennem. Bagestenen skal selvfølgelig være i ovnen fra start, så den også kan varmes helt igennem. En stenovn er selvfølgelig det bedste, da det kan blive helt op til 4-600 grader varmt. Sådan en har jeg ikke, så jeg må nøjes med 300 grader. Det fungerer også fint, og hvis din ovn kan klare 250 grader, vil det også give et ok resultat.

Nem salatdressing

Nem salatdressing/vinaigrette

En vinaigrette består af 2 ting.  Eddike og en olie. 

I min verden består det altid af ekstra jomfru olivenolie. Simpelthen fordi jeg synes det smager bedst. 

Hvilken eddike du vil bruge, er helt op til dig selv. Jeg bruger selv mange varianter, og det kommer meget an på hvilket humør jeg er i. Nogle gange bruger jeg også en almindelig citron.

Den laves sådan:

1 del syre i form af Citron eller eddike
3 del ekstra jomfru olivenolie.
smag til med salt og peber.

Dette er grund dressingen, og den kan varieres i det uendelige. Som regel bruger jeg også en sennep, da det giver en god skarphed og er en fantastisk smagsgiver til en salatdressing.

Derudover kan du bruge akaciehonning, diverse krydderurter, chili osv. Det er sådan set kun din fantasi der sætter grænser.

Men den helt enkle 3:1 med lidt sennep er fantastisk i sig selv

Anmeldelse af bagesten i jern

For at bage godt brød og gode pizza’er, er det alfa omega, at du har en god bagesten. Jeg er af den type, der vil have det bedste når jeg er på jagt efter nyt køkkenudstyr.

Jeg gik derfor i gang med at undersøge, hvad der bedst kunne bruges som bagesten. Det viser sig, at de bagesten, som der bliver solgt flest af er lavet af er noget af det dårligste materiale til at lede varme. Mange er lavet af keramisk materiale, granit eller marmor, som holder dårligt på varmen.

Derfor ledte jeg efter en producent/forhandler, der laver pizzasten lavet i jern. Det findes! – Nemlig bagesten.dk

Bagesten.dk sælger 2 produkter: bagesten og spade. Umiddelbart virker det meget underspillet på hjemmesiden, og ikke særlig professionelt sat op. På det tidspunkt jeg købte produktet, var der ikke nogle anmeldelser af siden, så jeg var lidt nervøs for hvad det var jeg købt.

Jeg kontaktede bagesten.dk fordi jeg gerne ville afhente produktet, da jeg skulle til Fyn, og kunne sagtens smutte forbi Rynkeby. Det var intet problem, og han ville endda køre ud til motorvejen for at aflevere produktet. Man skal dog betale på hjemmesiden inden man kan afhente, hvilket jo er i orden.

Jeg købte bagesten + spade, da de anbefaler den i stedet for en alm. træ spade.

Efter at have haft stenen i lidt over et år, må jeg sige at det er et fremragende godt produkt. Den gør lige præcis hvad den skal, nemlig at holde på varmen! Pga. den høje varme, hæver brødet og pizzaerne fantastisk flot, og det giver en fantastisk sprød skorpe.

Den medfølgende spade fungerer perfekt sammen med stenen. Jeg var ret nervøs for, hvordan den ville fungere, fordi den ser anderledes ud, men køber du stenen så køb også spaden.

Eneste minus ved stenen er, at du skal bruge bagepapir. Det skal man fordi støbejern ikke er godkendt til at tilberede mad på. Det er et minus, men alle plusserne vejer op for det!

Jeg overvejer stærkt at købe en sten mere. Af den grund, at når du åbner ovnen for at smide pizza nr. 3 ind (hvis du har gæster), så bliver ovn rummet koldere end stenen. Det kan give en lidt mere brændt bund end toppen. Hvis man ligger en sten over, så skaber man et lille rum, hvor det er samme temperatur på top og bund.

Du kan købe begge dele på deres hjemmeside www.bagesten.dk for 439,- hvilket er en enormt fair pris! Jeg vil anbefale alle, der elsker at bage og lave pizza at købe dette produkt. Jeg har ikke siden købt en pizza som take away.

Derfor giver jeg 6 ud af 6 €€€€€€